Većina domaćica ima svoje, uveliko isprobane recepte - bolje od bilo čega što ti mi možemo reći. Ako imaš svoj, drži se njega. A ako se prvi put oprobaš, evo našeg predloga, korak po korak.
Za 5 tegli od 720 ml treba ti oko 11-12 kg prosečne pijačne paprike, ili oko 9 kg ako uzmeš mesnatu (roga, kapija - deblji zid, manje vode). Patlidžan ide otprilike 1 kg na 5 kg paprike, znači oko 2 kg za ovu turu - a može i sasvim bez njega. Od ostalog: 200-300 ml ulja, sirće, so i po želji 3-5 čenova belog luka. Papriku biraj zrelu, potpuno crvenu, bez mekih fleka - u sezoni je najlakše uzeti gajbu na pijaci ili kvantašu.
Papriku operi i peci celu, sa peteljkom. U rerni: 220-250 stepeni, u jednom sloju, 20-30 minuta po turi - okreći dok koža ne pocrni i ne nadigne se sa svih strana. Na plotni ili rešetki šporeta ide brže i daje onaj dimljivi ukus, ali traži da stojiš pored i okrećeš. Patlidžan ispeci isto, dok skroz ne omekša.
Vruću pečenu papriku odmah prebaci u čistu kesu ili šerpu sa poklopcem i drži poklopljeno 30-60 minuta. Para odvoji kožu od mesa, pa se posle ljušti skoro sama. Ne preskači ovo - bez znojenja ljuštenje traje duplo duže i kidaš meso.
Skini kožicu, otkini peteljku i izvadi semenke. Ne ispiraj papriku pod vodom - sa vodom ode i ukus. Pečenom patlidžanu izvadi meso kašikom, a koru baci.
Oljuštenu papriku stavi u đevđir ili veliku cediljku, pokrij i ostavi da se cedi preko noći. Ovo je korak koji početnici najčešće preskoče, a najviše menja stvar: što manje vode ostane, sat-dva kraće pržiš sutra.
Sutradan papriku samelji na mašini za meso, na krupnije rešeto - ajvar je lepši kad ima teksturu, ne kad je kaša. Patlidžan i beli luk samelji zajedno sa paprikom. Blender može u krajnjoj nuždi, ali kratko i u pulsevima, da ne dobiješ pire.
U široku šerpu debljeg dna sipaj 2-3 kašike ulja, zagrej, pa dodaj samlevenu masu. Prži na srednjoj vatri 1,5-3 sata - koliko tačno, zavisi od toga koliko je paprika vodena i koliko gust ajvar voliš. Ostatak ulja dodavaj postepeno, u nekoliko navrata, uz mešanje. Mešaš drvenom varjačom sve vreme i do dna - čim mešanje stane, ajvar hvata dno i gori.
Ajvar je gotov kad povučeš varjaču preko dna šerpe i trag ostane vidljiv par sekundi, ne zatvori se odmah - a masa počne da se odvaja od zidova. Pred sam kraj dodaj so (kreni od 1-2 ravne kašike pa probaj) i 2-4 kašike sirćeta, dobro promešaj. Šećer je stvar ukusa - kašika-dve ako ti je paprika kiselkasta.
Tegle operi i pola sata pre kraja prženja poređaj u hladnu rernu, pa je uključi na 100-110 stepeni - u hladnu idu zato što staklo od naglog zagrevanja ume da pukne. Neka odstoje bar 20-30 minuta, jer se pune dok su još vrele. Poklopce prokuvaj u vodi par minuta. Vruć ajvar sipaj u vruće tegle skoro do vrha, pa odmah pređi na sledeći korak.
Sigurnija opcija: otvorene napunjene tegle vrati u rernu na 100 stepeni na 20-30 minuta, dok površina ne uhvati tanku koricu, pa ih vruće zatvori i ostavi da se hlade. Druga, starinska: zatvori tegle odmah, dobro ih umotaj u ćebe sa svih strana i pusti da se polako hlade celih 24 sata - sporo hlađenje drži tegle vrele još satima i tako dovršava posao, ali pali samo ako su i ajvar i tegle vreli u trenutku punjenja. Ako prvi put praviš, drži se rerne. Ohlađene tegle odnesi u ostavu.
- •Za prvi put pravi manju turu, oko 5 tegli - mešanje od 2-3 sata je ozbiljan posao za ruku, a manju šerpu lakše kontrolišeš.
- •Peci papriku u smenama: dok se jedna tura znoji u kesi, sledeća je već u rerni - tako prvi dan prođe duplo brže.
- •Mesnata paprika znači manje kilograma po tegli i kraće prženje; vodnjikava nije greška, samo računaj oko 4 kg po litri i sat vremena duže uz šporet.
- •Ako osetiš da ajvar hvata dno, smanji vatru i ne struži zagorele delove u masu - zagoreo ukus se ne spasava.
- •Kašika vrelog ulja preko vrha svake tegle pre zatvaranja pravi tanak zaštitni sloj - stari trik protiv plesni, ali je samo dodatak: ne zamenjuje ni sterilne tegle ni pasterizaciju.
- •Tegle sterilizuj neposredno pre punjenja: oprane poređaj u hladnu rernu, uključi je na 100-110 stepeni i drži ih unutra bar 20-30 minuta, a poklopce prokuvaj u vodi - i puni ih dok su i tegle i ajvar vreli. Hladno punjenje je najčešći razlog da se ajvar pokvari.
- •Napunjene tegle pasterizuj: ili otvorene u rerni na 100 stepeni 20-30 minuta pa vruće zatvori (suvo pečenje), ili ih zatvori odmah, dobro umotaj u ćebe sa svih strana i pusti da se polako hlade celih 24 sata. Rerna je sigurniji izbor, naročito prvi put.
- •So i sirće nisu samo ukus nego i konzervans - ne izostavljaj ih sasvim, i pre smanji šećer nego so.
- •Ako dodaješ konzervans iz kesice, doziraj isključivo po uputstvu sa te kesice - i on ne zamenjuje sterilne tegle ni pasterizaciju.
- •Nadut ili ispupčen poklopac, plesan ili kiseo miris znače da teglu bacaš celu - ne vadi samo plesan sa vrha.
Neotvorene tegle drži na tamnom i hladnom mestu (ostava, podrum) - tako ispržen i pasterizovan ajvar traje do godinu dana. Otvorenu teglu drži u frižideru, vadi uvek čistom kašikom i potroši za nedelju-dve; nadut poklopac, plesan ili promenjen miris znače da cela tegla ide u đubre.
Ostali vodiči: pekmez od šljiva · ljuštena paprika · kiseli kupus · turšija · sok od paradajza
Postupak je sastavljen iz proverenih domaćih izvora i naš je predlog, ne jedini ispravan način. Količine prilagodi svom ukusu i veličini tegli.