Većina domaćica ima svoje, uveliko isprobane recepte - bolje od bilo čega što ti mi možemo reći. Ako imaš svoj, drži se njega. A ako se prvi put oprobaš, evo našeg predloga, korak po korak.
Za 10 tegli od 720 ml treba ti 9-10 kg mesnate crvene paprike - roga ili šilja, potpuno crvena i zrela. Računica je prosta: oko 1,3 kg sveže paprike po litru tegle, jer od pečenja i ljuštenja ostane otprilike polovina. Najbolji trenutak je od kraja avgusta do sredine oktobra, kad je paprika najzrelija i najjeftinija na pijaci.
Tegle operi vrelom vodom i deterdžentom, dobro isperi, pa ih poređaj u hladnu rernu i drži 10-15 minuta na 110-120°C. Poklopce prokuvaj par minuta u vodi i ostavi na čistoj krpi da se osuše. Kad kreneš da slažeš, tegle neka budu suve - vlažna tegla je najkraći put do buđi.
Papriku operi, osuši i peci celu, sa peteljkom - u rerni na najjačoj temperaturi, na roštilju ili na plotni. Peče se u turama po 15-20 minuta: za zimnicu je dosta da kožica požuti, nabora se i mestimično potamni, ne mora da pocrni kao za salatu - prepečena se posle raspada u tegli. Za 10 tegli računaj 5-6 tura, pa uključi strpljenje.
Vruće paprike odmah prebaci u šerpu sa poklopcem ili u kesu i drži poklopljene 15-20 minuta - para odvoji kožicu pa se ljušti gotovo sama. Skini kožicu rukama ili vrhom noža, izvadi peteljku i semenke, a papriku ostavi celu ili je podeli na filete. Nemoj da je ispiraš pod vodom, izgubi ukus - samo je ostavi u cediljki da se ocedi.
Za 10 tegli pomešaj oko 0,9 l alkoholnog sirćeta od 9% i 0,9 l vode - pola-pola i ni kap vode preko toga, slabiji naliv ne čuva teglu. Dodaj oko 270 g soli (17-18 punih kašika) i oko 300 g šećera (25 kašika), kratko prokuvaj da se sve otopi i skloni sa ringle. Ispadne oko 25-30 g soli i 30 g šećera po tegli - zvuči puno, ali deo pređe u papriku i baš to je drži preko zime.
Paprike slaži uspravno i gusto, a između redova ubaci beli luk isečen na listiće - 2-3 čena po tegli, ukupno 2-3 glavice. Po želji dodaj i malo peršunovog lista. Blago pritiskaj kašikom da isteraš vazduh, ali nemoj da gnječiš.
Sipaj vruć naliv tako da paprika bude potopljena, do otprilike 1 cm ispod poklopca. Drškom kašike prođi uz zid tegle da izađu mehurići vazduha, obriši grlo i čvrsto zatvori. Ako voliš sa uljem, sipaj 50-70 ml po tegli preko naliva kao čep - ali onda obavezno pasterizuj i računaj da takva tegla obično kraće traje.
Zatvorene tegle poređaj u široku šerpu sa krpom na dnu i sipaj toplu vodu do ramena tegli. Od trenutka kad voda tiho prokrčka, drži 20-30 minuta - voda treba samo da struji, ne da ključa. Domaći izvori se ne slažu u minut, pa uzmi dužu stranu ako su tegle velike i dobro pune. Izvadi ih i ostavi na krpi da se polako ohlade, dalje od promaje.
Ako ideš bez kuvanja tegli, po receptu sa konzervansom i vinobranom: naliv ohladi, umešaj konzervans i vinobran strogo po uputstvu sa kesice (u receptu koji smo pratili ispadne oko 1,5 g po tegli), pa hladnim nalivom prelij složene paprike tako da sve bude potopljeno i zatvori. Takve tegle stoje bar nekoliko dana pre prve probe, da konzervans odradi svoje. Za prvi put ti ipak predlažemo pasterizaciju - manje sitnica može da pođe naopako.
Ohlađene tegle obriši, napiši datum i skloni u mračnu, hladnu ostavu. Prvih nedelju dana baci pogled na poklopce - treba da budu uvučeni i da ne klikću kad ih pritisneš. Paprika je najlepša posle 2-3 nedelje, kad se ukusi slegnu.
- •Vruću pečenu papriku odmah pokrij 15-20 minuta u šerpi sa poklopcem ili u kesi - para odradi posao pa se kožica skida gotovo sama.
- •Biraj mesnatu rogu ili šilju, ne vodenastu baburu - manji je kalo, a od kilograma sveže posle pečenja i ljuštenja ostane oko pola očišćene paprike.
- •Sok koji paprika pusti dok se ljušti nemoj da bacaš - procedi ga i dodaj u naliv, u njemu je pola ukusa.
- •Ljuštenje ide lakše u dvoje: jedno ljušti, drugo čisti semenke. I nikako pod mlazom vode - oprana paprika je bleda i bezukusna.
- •Gušće pakovanje = više paprike po tegli: čvrsto nabijeni fileti mogu da povuku i do 1,8 kg sveže po litru, pa ako ti prva tura stane u manje tegli od plana, to je dobar znak.
- •Tegle i poklopci moraju biti sterilisani: oprane tegle drži 10-15 minuta u rerni na 110-120°C ili ih prokuvaj 10 minuta u vodi, poklopce prokuvaj posebno.
- •Pasterizacija: zatvorene tegle u vodi koja tiho krčka 20-30 minuta (voda do ramena tegli, ne sme da ključa). Izvori se razlikuju, pa kad nisi na čisto - drži dužu stranu. Barenu papriku pasterizuj 20-25 minuta na 80-85°C.
- •Sirće je tu konzervans, ne samo ukus: alkoholno sirće od 9% razblaži vodom najviše pola-pola i ne smanjuj so i šećer ispod recepta - taj odnos drži teglu preko zime.
- •Naliv uvek mora da potopi svu papriku - sve što viri iznad tečnosti je prvo mesto gde krene kvarenje.
- •Vinobran i konzervans doziraj isključivo po uputstvu sa kesice - nikad odokativno i nikad duplo za svaki slučaj. Tegle sa konzervansom ne otvaraj prvih nekoliko dana.
- •Ispupčen ili klikćući poklopac, mutan naliv, pena, mehurići ili miris koji bode - takvu teglu baci bez probanja.
U mračnoj i hladnoj ostavi ili podrumu tegle stoje preko cele zime, do sledeće sezone. Otvorenu teglu drži u frižideru i potroši za nekoliko dana (pogotovo ako je sa uljem), a svaku teglu sa ispupčenim poklopcem, mutnim nalivom ili čudnim mirisom baci bez probanja.
Ostali vodiči: ajvar · pekmez od šljiva · kiseli kupus · turšija · sok od paradajza
Postupak je sastavljen iz proverenih domaćih izvora i naš je predlog, ne jedini ispravan način. Količine prilagodi svom ukusu i veličini tegli.