Većina domaćica ima svoje, uveliko isprobane recepte - bolje od bilo čega što ti mi možemo reći. Ako imaš svoj, drži se njega. A ako se prvi put oprobaš, evo našeg predloga, korak po korak.
Za sok biraš zreo njivski paradajz iz pune sezone - krajem avgusta i u septembru je najmesnatiji i najjeftiniji. Mesnate sorte (šljivar, rimski) daju više soka po kilogramu od vodenastih. Računaj oko 1,5 kg po litru retkog soka: za 10 flaša od 1 L kupi 15 kg. Mekan i nagnječen plod može u šerpu, ali truo i buđav ne - te delove baci.
Najbolje prolaze staklene flaše od 720 ml ili 1 L sa metalnim navojnim zatvaračem - stare od kisele vode ili vina su sasvim dobre. Operi ih deterdžentom i vrelom vodom, pa ih sterilizuj u rerni: 15-20 minuta na 110-120 °C. Zatvarače prokuvaj par minuta u ključaloj vodi. Flaše drži tople do punjenja - u hladnu flašu vreo sok ne sme, staklo puca.
Paradajz dobro operi u više voda, izvadi peteljke i iseci na četvrtine. Zelene, oštećene i sumnjive delove iseci i baci. Bitno je samo jedno pravilo: u šerpu ide isključivo zdrav plod.
Imaš dva puta. Klasično blanširanje: zaseci krstić na dnu, spusti paradajz 30-60 sekundi u ključalu vodu pa odmah u hladnu - kožica sama silazi. Brže za veće količine: iseckan paradajz kratko prokuvaj 5-10 minuta da pusti sok i omekša, pa ga propusti kroz mašinu za paradajz ili protisni kroz gušću cediljku - kožica i semenke ostaju u cediljci.
Proceđen sok vrati u najširu šerpu koju imaš. Kad provri, smanji vatru i kuvaj 15-25 minuta, uz mešanje i skidanje pene. Posoli: 1 kašika soli na 5 kg paradajza (oko 5-7 g po litru). Šećer je stvar ukusa - oko 2 kašike na 5 kg ako je paradajz kiseo. Pred kraj kuvanja dodaj i pola ravne kašičice limuntusa (limunske kiseline) na svaki litar soka - paradajz je po prirodi na granici kiselosti, a limuntus ga sigurno drži na kiseloj strani i ne menja ukus. Ko voli puniji ukus, ubaci ceo crni luk ili grančicu celera dok se kuva, pa ih obavezno izvadi pred sipanje.
Sok sipaš dok ključa, u vruće flaše - to je pola pasterizacije. Puni do 1 cm ispod vrha, obriši grlić čistom krpom i odmah čvrsto zatvori. Radi flašu po flašu, da ništa ne stigne da se ohladi.
Naš predlog za prvi put: zatvorene vruće flaše poređaj u najveću šerpu, na dno i između njih stavi krpe da se staklo ne sudara, pa nalij toplu vodu do grlića i zagrej do ključanja. Od trenutka kad voda proključa kuvaj 30-40 minuta - flaše od 720 ml bar 30, litarske punih 40. Posle toga flaše izvadi na suvu krpu i ostavi da se hlade bez promaje. Klasika iz domaćih kuhinja je i ćebe: vrele flaše odmah umotaš i ostaviš 24 sata da se polako hlade. Mnoge kuće rade samo tako godinama, ali kuvanje u vodi je sigurnija ruta - zato ga za prvi put stavljamo na prvo mesto, a ćebe može posle kuvanja, za lagano hlađenje.
Sutradan proveri svaku flašu: zatvarač treba da je čvrsto zategnut i blago uvučen, bez šištanja kad ga pritisneš. Flašu koja nije dobro zatvorena stavi u frižider i potroši prvu. Ostale obriši, nalepi datum i nosi u ostavu.
Postupak je potpuno isti, razlika je samo u ukuvavanju. Pasirani (domaća pasata) kuvaš 20-40 minuta i ode oko 2,3 kg paradajza po litru. Gusti sos kuvaš 1-2 sata, do gustine skoro pirea - računaj oko 3 kg po litru. Što je gušće, to češće mešaj pri dnu, da ne zagori. Limuntus i pasterizacija važe isto kao za redak sok.
Starinska varijanta: paradajz se samo samelje, posoli i konzerviše salicilom ili vinobranom, bez ijednog minuta kuvanja, a preko se nalije tanak sloj ulja. Pošto nema toplote koja ubija mikrobe, sva zaštita pada na konzervans - a salicil (kupuje se u apoteci) nije registrovan konzervans za hranu i ne preporučuje se, naročito ne trudnicama, deci i osetljivima na salicilate. Ako ipak ideš tim putem, to je na tvoju odgovornost: vinobran doziraj strogo po uputstvu sa kesice, a gornji sloj sa uljem pri otvaranju baci. Ako želiš svež ukus bez kuvanja, najsigurnije je da samleven paradajz zamrzneš u kesama ili kutijama - zamrzivač čuva bolje od bilo kog konzervansa. Naš predlog za prvi put: drži se kuvane varijante - kuvanje i pasterizacija rade isti posao bez ikakve hemije.
- •Ne kupuj flaše - tokom godine sačuvaj flaše od kisele vode i vina sa metalnim zatvaračem. Bitno je samo da zatvarač nije zarđao ni ulubljen.
- •Šira šerpa znači kraće kuvanje: veća površina brže isparava, što se najviše oseti kod pasiranog i gustog sosa.
- •Ručna mašina za paradajz isplati se već od prve ture od 15 kg - pasiranje kroz cediljku je ubedljivo najsporiji deo posla.
- •Penu skidaj redovno dok sok vri - sok bude bistriji i lepše stoji u flaši.
- •Ne duplaj so za svaki slučaj - kod kuvane varijante so je začin, konzervisanje rade kiselost i pasterizacija.
- •Sterilizacija je obavezna: flaše 15-20 minuta u rerni na 110-120 °C, zatvarači prokuvani u ključaloj vodi. Prljava flaša je najčešći razlog da tura propadne.
- •Paradajz je na granici kiselosti, pa u sok dodaj pola ravne kašičice limuntusa po litru - sitnica koja ne menja ukus, a drži sok sigurno na kiseloj strani. Bez dovoljno kiseline pasterizacija u ključaloj vodi nije pouzdana.
- •Pasterizacija: sok sipaj dok ključa u vruće flaše, pa zatvorene flaše kuvaj 30-40 minuta u vodi do grlića (flaše od 720 ml bar 30 minuta, litarske punih 40). Samo ćebe bez kuvanja je tradicija koja obično prođe, ali kuvanje u vodi je sigurnije - naročito za prvi put.
- •Mleveni nekuvani sa salicilom je na tvoju odgovornost - bez kuvanja nema termičke zaštite, a salicil nije registrovan konzervans za hranu. Vinobran uvek doziraj po uputstvu sa kesice, a najsigurnija varijanta bez kuvanja je zamrzavanje.
- •Naduven ili ispupčen zatvarač, šištanje i pena pri otvaranju, plesan ili čudan miris - takva flaša se baca bez probanja.
- •U šerpu ide samo zdrav plod: truo i buđav paradajz se ne prekuvava, toksini plesni preživljavaju kuvanje.
Zatvorene flaše drži u mračnoj i hladnoj ostavi ili podrumu - stoje celu zimu, a potrošnju planiraj do sledeće berbe; otvorenu flašu drži u frižideru i potroši za 5-7 dana. Da se pokvarilo prepoznaš po naduvenom zatvaraču, šištanju i peni pri otvaranju ili plesni - takvu flašu baci bez probanja.
Ostali vodiči: ajvar · pekmez od šljiva · ljuštena paprika · kiseli kupus · turšija
Postupak je sastavljen iz proverenih domaćih izvora i naš je predlog, ne jedini ispravan način. Količine prilagodi svom ukusu i veličini tegli.