Većina domaćica ima svoje, uveliko isprobane recepte - bolje od bilo čega što ti mi možemo reći. Ako imaš svoj, drži se njega. A ako se prvi put oprobaš, evo našeg predloga, korak po korak.
Za pekmez traži požegaču (madžarku), stenlej ili čačansku rodnu - zru od kraja avgusta do kraja septembra. Šljive moraju biti potpuno zrele, mekane i slatke, jer bez šećera sav ukus dolazi iz voća. Računaj oko 2,5 kg šljiva za kilogram gotovog pekmeza, to jest oko 2,4 kg po tegli od 720 ml. Za 10 velikih tegli treba ti dakle nekih 24 kg - na pijaci ili direktno od voćara proći ćeš znatno jeftinije nego u radnji.
Šljive operi u više voda i skini peteljke. Svaku prepolovi prstima ili nožem i izvadi košticu - kod zrele požegače koska ide lako. Ne brini što deluje da bacaš dosta: koštica i peteljka nose svega 5-8% mase i to je već uračunato u računicu.
Za veće količine (20+ kg) tradicionalno se pali kazan u dvorištu. U kuhinji uzmi najširu šerpu debljeg dna koju imaš - što je sud širi, voda brže isparava i uvar je kraći. Treba ti i drvena varjača sa što dužom drškom, jer pekmez pri kraju ume da prska.
Stavi šljive u sud bez vode - puste sok same. Kuvaj na srednjoj vatri uz povremeno mešanje dok potpuno ne omekšaju i ne počnu da se raspadaju, obično 30-60 minuta. Ako voliš potpuno gladak pekmez, sad je trenutak da masu propasiraš ili izblendaš štapnim mikserom.
Smanji vatru i kuvaj 4-6 h, uz mešanje do samog dna - pri kraju praktično bez prestanka, jer gusta masa začas zagori. Masa će potamneti, upola se smanjiti i početi da se odvaja od dna kad povučeš varjaču. Kod pekmeza bez šećera ovaj dug uvar je jedini konzervans, zato ga nemoj skraćivati.
Tanjir drži u zamrzivaču dok kuvaš. Kani kap pekmeza na hladan tanjir, sačekaj par sekundi pa ga nagni: ako kap stoji i ne curi, gotovo je. Ako klizi, kuvaj još pa ponovi test - bolje pola sata duže nego ređi pekmez koji kasnije provri u tegli.
Tegle operi vrelom vodom i deterdžentom, isperi, pa ih poređaj u rernu otvorom nagore, da se ne dodiruju. Zagrej rernu na 120-130°C i drži tegle bar 20 minuta od trenutka kad rerna dostigne temperaturu - duže ne škodi. Ako ti je milije, prokuvaj ih 10 minuta u velikom loncu ključale vode. Poklopci ne idu u rernu, guma na njima ne trpi toplotu - njih prokuvaj 5 minuta u ključaloj vodi. Tegle puni dok su još vruće.
Vruć pekmez sipaj kutlačom u vruće tegle skoro do vrha i lupni teglu o krpu da izađu mehurići vazduha. Hladna tegla od vrućeg pekmeza može da pukne, zato ne preskači zagrevanje. Grlić obriši čistom krpom pre zatvaranja.
Tradicionalno: otvorene tegle vrati u rernu na oko 100°C dok se na površini ne uhvati suva pokorica (vidiš je golim okom), pa tek onda zatvori - to je čuveno suvo pečenje. Ili jednostavnije: odmah zatvori poklopcima, okreni tegle naopako na 5-10 minuta i umotaj ih u ćebe da se hlade do sutra. U oba slučaja tegle ostavi na miru dok se potpuno ne ohlade.
- •Najlakše je u dvoje: mešanje od 4-6 h je maraton, pa se na kazanu domaćini tradicionalno smenjuju.
- •Šerpa šira nego dublja skraćuje uvar - ista količina šljiva u širokom sudu bude gotova i sat-dva ranije.
- •Poslednji sat je najkritičniji: masa je gusta, prska i najlakše zagori - smanji vatru na minimum i ne odvajaj se od šporeta.
- •Pred kraj možeš da dodaš simbolično šećera, malo cimeta ili čašicu ruma po ukusu - tradicionalni bestilj ide sa svega 1,5-2 kg šećera na 60-80 kg šljiva, a mnogi ga preskaču sasvim.
- •Beri ili kupuj šljive po suvom vremenu - vodnjikave posle kiše duže se uvaravaju i daju slabiji ukus.
- •Tegle sterilizuj u rerni na 120-130°C bar 20 minuta od kad rerna dostigne temperaturu, ili ih prokuvaj 10 minuta u ključaloj vodi. Poklopce nemoj u rernu - guma ne trpi toplotu; njih prokuvaj 5 minuta u ključaloj vodi.
- •Vruć pekmez ide u vruće tegle - hladna tegla može da pukne, a vruće punjenje i zatvaranje su deo konzervacije jer tegla hlađenjem povuče vakuum.
- •Kod pekmeza bez šećera jedini konzervans je dug uvar - ne prekidaj kuvanje dok kap na hladnom tanjiru ne stoji, jer ređi pekmez ume da provri u tegli.
- •Ako vidiš buđ, mehuriće ili naduven poklopac, ili osetiš kiseo/alkoholni miris - baci celu teglu, nemoj samo skinuti buđ sa vrha.
Drži tegle u špajzu ili podrumu - hladno, tamno i suvo; dobro uvaren i zatvoren pekmez traje godinu dana i duže, a otvorenu teglu prebaci u frižider. Da se pokvario, prepoznaš po buđi, mehurićima ili mirisu na kiselo i alkohol - takva tegla ide u đubre.
Ostali vodiči: ajvar · ljuštena paprika · kiseli kupus · turšija · sok od paradajza
Postupak je sastavljen iz proverenih domaćih izvora i naš je predlog, ne jedini ispravan način. Količine prilagodi svom ukusu i veličini tegli.