Većina domaćica ima svoje, uveliko isprobane recepte - bolje od bilo čega što ti mi možemo reći. Ako imaš svoj, drži se njega. A ako se prvi put oprobaš, evo našeg predloga, korak po korak.
Za mešanu turšiju ide karfiol, krastavac, šargarepa, kupus, zeleni paradajz i paprika - sve mora da bude tvrdo, zdravo i bez fleka, jer meko povrće u tegli samo dalje omekša. Računaj ~0,65 kg povrća po litru tegle: tegla od 720 ml traži oko 450-470 g. Tipičan odnos je po ~20% krastavca, šargarepe, karfiola i kupusa, plus po ~10% zelenog paradajza i paprike - ali to je stvar ukusa, slaži šta voliš. Samo jedno pravilo: zreo crveni paradajz ne ide, raspadne se u tegli.
Tegle operi vrelom vodom i deterdžentom, dobro isperi, pa ih osuši u rerni na 100-110 °C desetak do 15 minuta. Poklopce prokuvaj u vodi ili uzmi nove - izgrebani i ulubljeni ne dihtuju. Sterilisane tegle ne hvataj iznutra prstima i puni ih dok su još tople.
Povrće operi i dobro osuši. Karfiol podeli na cvetiće, šargarepu iseci na kolutove ili štapiće, kupus na krupnije komade, zeleni paradajz na četvrtine (sitan može ceo), papriku očisti od semenki pa na šire trake ili ostavi celu. Krastavac ide ceo ako je sitan i tvrd, krupniji na deblje kolutove. Krupniji komadi ostaju hrskaviji, ali ih manje stane u teglu - zato i računamo ~0,65 kg po litru kao sredinu.
Slaži čvrsto i šareno - malo od svega u svaku teglu, da ti svaka bude cela turšija za sebe. Između slojeva ubaci začine: nekoliko zrna bibera, lovorov list, parče rena, po želji seme slačice. Ostavi 1-2 cm do vrha da rasol može da prekrije sve.
Osnovni odnos: 1 deo alkoholnog sirćeta na 3-5 delova vode, plus 15-25 g soli i 25-45 g šećera na svaki litar gotove tegle. Rasol popuni oko 40% tegle, pa za 10 tegli od 720 ml (7,2 L) treba oko 3 L rasola: otprilike 2,5 L vode, 0,6-0,8 L sirćeta, 150 g soli i 250 g šećera. Vodu zagrej da se so i šećer lepo rastope, skloni s vatre, pa umešaj sirće - može i hladno, samo mešaj dok se sve ne rastopi. Više sirćeta daje kiseliju ali sigurniju turšiju, pa za prvi put idi bliže odnosu 1:3.
Vinobran sprečava da turšija provri, ali dozu diktira uputstvo sa kesice - pročitaj ga i drži ga se, jer se doze razlikuju po proizvođaču. Gruba granica za proveru: kesica od 10 g pokriva oko 20 L gotove zimnice, tj. najviše oko 0,5 g po litru - domaći recepti često idu jače, ali kad se izvori ne slažu, uzmi manju dozu. Rastvori ga u rasolu pre zalivanja.
Rasol sipaj preko povrća do samog vrha - svaki komad mora da bude potopljen, jer sve što viri iznad tečnosti pre ili kasnije pobuđavi. Ako povrće ispliva, pritisni ga ukrštenim štapićima rena ili čistom plastičnom mrežicom, pa tek onda zatvori. Zatvori čvrsto i obriši tegle spolja.
Tegle skloni na hladno i tamno - podrum ili špajz, dalje od šporeta; terasa može samo ako je stalno hladna i bez sunca, a čim krene mraz, tegle unesi da ne popucaju. Turšija je za jelo najranije posle 3 nedelje, a najbolja posle 4-6, kad se ukusi prožmu - stariji recepti kažu 30-40 dana. Prvih nedelju-dve povremeno proveri da je povrće i dalje pod rasolom i da je rasol bistar.
Za kornišone biraš sitne, ravne i tvrde krastavce i slažeš ih cele, najbolje isti dan iz berbe - stajanjem gube tvrdoću. Celih komada stane malo manje: ~0,6 kg po litru, tj. oko 430 g na teglu od 720 ml. Na tu teglu ide oko 200 ml vode, 66 ml sirćeta, 7 g soli i 13 g šećera, plus seme slačice i mirođija po želji. Ako ne stavljaš vinobran, tegle pasterizuj: poređaj ih u hladnu rernu, uključi na 110-120 °C, drži 90 minuta od uključivanja, pa ih pusti da se polako ohlade u ugašenoj rerni.
- •Napravi malo više rasola nego što ti računica kaže - lakše je prosuti višak nego na brzinu mešati novu turu dok tegla stoji otvorena.
- •Parče rena, list vinove loze ili višnje u tegli drže povrće hrskavim - stara caka iz podruma.
- •Krupnoća sečenja menja koliko stane: krupne glavice idu ka 0,5 kg po litru, sitnije seckano ka 1 kg - ako sečeš drugačije od našeg predloga, računaj s tim.
- •Zalepi etiketu sa datumom na svaku teglu - posle mesec dana sve izgledaju isto.
- •Iz otvorene tegle vadi čistom viljuškom, nikad prstima - tako turšija u frižideru traje nedeljama.
- •Tegle i poklopci moraju biti sterilisani: vrela voda, pa rerna na 100-110 °C 10-15 minuta; poklopci prokuvani ili novi.
- •Kiselina i so su ti glavni čuvari: ne razblažuj sirće preko odnosa 1:5 sa vodom i ne seci so ispod recepta (15-25 g po litru tegle za mešanu) - za prvi put je sigurniji jači odnos, 1:3.
- •Vinobran doziraj isključivo po uputstvu sa svoje kesice; kad se recepti i uputstvo razlikuju, uzmi manju dozu (orijentir: najviše ~0,5 g po litru gotove zimnice) - višak sulfita izaziva glavobolju, a ako ti sulfiti prave problem (npr. imaš astmu), turšiju s vinobranom preskoči.
- •Bez vinobrana turšija traži hladniji podrum i jači odnos sirćeta, a kornišone onda pasterizuj: hladna rerna, 110-120 °C, 90 minuta od uključivanja.
- •Znaci da nešto nije u redu: penušav ili mutan rasol koji "radi", plesan na vrhu, naduven poklopac, meko i sluzavo povrće, ružan miris - takvu teglu baci bez probanja.
Zatvorene tegle drži na hladnom i tamnom (podrum ili špajz, dalje od šporeta) - tako turšija traje do godinu dana, a otvorena tegla ide u frižider, s povrćem uvek pod rasolom. Pokvarena se poznaje odmah: penušav ili plesniv rasol, naduven poklopac, meko i sluzavo povrće - to se baca, ne proba se.
Ostali vodiči: ajvar · pekmez od šljiva · ljuštena paprika · kiseli kupus · sok od paradajza
Postupak je sastavljen iz proverenih domaćih izvora i naš je predlog, ne jedini ispravan način. Količine prilagodi svom ukusu i veličini tegli.