Većina domaćica ima svoje, uveliko isprobane recepte - bolje od bilo čega što ti mi možemo reći. Ako imaš svoj, drži se njega. A ako se prvi put oprobaš, evo našeg predloga, korak po korak.
Za kiseljenje ti trebaju kasne sorte, kod nas najčešće futoški - tvrde, zdrave glavice od 1,5 do 3,5 kg, bez oštećenja. Kupuj krajem oktobra ili u novembru, posle prvih mrazeva: mraz skine gorčinu i glavica tada ima najviše šećera za fermentaciju. Rani letnji kupus nije za bure - mekan je i propada.
Pravilo bureta je prosto: kilogrami kupusa su pola litraže bureta. U bure od 50 L stane oko 25 kg, u bure od 120 L oko 60 kg. Računaj oko 1,25 kg svežeg kupusa po kilogramu kiselog koji hoćeš da dobiješ - deo ode na spoljne listove, koren i kalo fermentacije.
Bure mora biti namenjeno za hranu - drveno ili plastično sa atestom za namirnice, nikad od hemikalija ili boje. Operi ga vrelom vodom, kao i drvenu ili plastičnu rešetku i težak kamen koji će držati kupus pod rasolom. Ako bure ima slavinu pri dnu, pretakanje će ti biti mnogo lakše.
Skini samo oštećene i prljave spoljne listove - kupus se ne pere. Koren zaseci nožem u obliku krsta, oko 2 cm duboko, ili ga izdubi pa udubljenje napuni krupnom solju. Kroz taj zasek so i rasol ulaze u srce glavice, pa se kupus kiseli ravnomerno, a koren ne truli.
Najkrupnije glavice idu na dno, sitnije na vrh. Slaži ih čvrsto jednu uz drugu, a praznine popuni presečenim polovinama - što manje šupljina, to bolje. Glavice sa izdubljenim korenom punjenim solju okreni solju nagore, da ne iscuri.
So se meri na vodu, ne na kupus: 40 g krupne soli bez joda na svaki litar hladne vode, tačno 4%. Na kilogram kupusa ide oko 1,1 L vode, pa u praksi ispadne oko 40-45 g soli po kilogramu svežeg kupusa. Za bure od 120 L sa 60 kg kupusa to je oko 65 L vode i 2,6 kg soli. Mešaj so u vodi dok se rastvor ne izbistri, pa nalij preko kupusa da ga potpuno prekrije.
Preko kupusa stavi rešetku, a na nju opran kamen. Sve mora da bude pod rasolom, bar 5-10 cm ispod površine - šta viri iznad tečnosti, to trune. Ako tokom kiseljenja nivo padne, dolij slanu vodu u istoj razmeri: 40 g soli po litru.
Pretakanje znači da rasol ispustiš kroz slavinu (ili izvučeš crevom) pa ga vratiš odozgo u bure - tako se so ravnomerno rasporedi i kupus se ne kvari. Prvih 15 dana pretači svaki dan, narednih 15 svaki drugi dan, a posle jednom nedeljno dok kupus ne bude gotov. Usput skidaj penu i belu skramu sa površine. Ovo je jedini stalni posao kod kiseljenja - desetak minuta, ali ga ne preskači.
Fermentaciji prija 16-22 °C (najbolje 18-20 °C) prve 3-4 nedelje, pa bure prvo drži u ostavi ili toplijem delu podruma. Ispod 10 °C vrenje skoro staje - ako bure odmah izneseš na mraz, kupus neće da se ukiseli nego samo stoji. Zato je oktobar-novembar idealan: dok se kupus kiseli, napolju zahladi taman kad mu treba hladnoća za čuvanje.
Posle 4 nedelje otkini list i probaj: gotov kupus je žućkast, hrskav i prijatno kiseo, a rasol bistar. Obično treba 4-6 nedelja, na hladnijem i do 2 meseca - oko 30. dana je prava proba. Ako je list sluzav, mek ili miriše na trulež umesto na kiselo, ta serija se baca - ne rizikuj.
- •So bez joda je pravilo kod kiseljenja: jodirana so omekša list i muti rasol. Krupna kamena ili morska so je najsigurniji izbor.
- •Parče korena rena između glavica drži list čvrstim i rasol bistrim. Poneko doda i lovor, biber u zrnu ili klip kukuruza - stvar kuće i ukusa.
- •Rasol ne prosipaj - pije se, ide u čorbe i podvarak, a zimi ga na pijaci i naplaćuju.
- •Ako bure nema slavinu, pretači plastičnim crevom ili prelivanjem - važno je samo da se rasol promeša od dna do vrha.
- •So je tvoja zaštita - ne smanjuj je: za glavice 4% na naliv (40 g soli po litru vode), za ribanac 20-25 g po kilogramu izribanog kupusa (2-2,5%). Preslab rastvor ne kiseli nego pušta kvarenje.
- •Kupus mora sve vreme biti potpuno pod rasolom, pritisnut rešetkom i kamenom. Ako nivo padne, dolij slanu vodu (40 g po litru) - sve što viri iznad tečnosti trune.
- •Kiseli kupus se ne pasterizuje i ne traži sterilne tegle - čuvaju ga so, mlečna kiselina i hladnoća. Ali bure mora biti atestirano za hranu i dobro oprano vrelom vodom, nikad bure od hemikalija.
- •Tanka bela skrama na površini rasola je bezopasna kvasnica - skini je i pretoči. Sluzav i mek kupus, miris na trulež umesto na kiselo, ili zelena/crna buđ u dubini znače da se cela serija baca.
Gotov kupus drži na hladnom, na 4-10 °C (podrum, garaža), uvek pod rasolom - tako traje do proleća. Pokvaren prepoznaš odmah: sluzav i mek list, miris na trulež umesto na prijatno kiselo, ili obojena buđ u dubini - to se ne spasava, baca se.
Ostali vodiči: ajvar · pekmez od šljiva · ljuštena paprika · turšija · sok od paradajza
Postupak je sastavljen iz proverenih domaćih izvora i naš je predlog, ne jedini ispravan način. Količine prilagodi svom ukusu i veličini tegli.